Вкусная Жизнь: рецепты - мезе в кухне кипра



Чисто кипрским кушаньем, предполагающим не просто какое-то отдельное блюдо, но особый гастрономический ритуал, является мезе (по-турецки мезелер или через-лер). Если в Греции мезе подается только в качестве закуски к напиткам, то на Кипре это - целое меню, так сказать, набор фирменных блюд того или иного ресторана. Что сюда относить, точно не определено. Но в большинстве случаев среди 15-30 различных входящих в мезе блюд обязательно есть таллатури (салат из огурцов с чесноком в йогурте), мелиндзаносалата (салат из баклажанов) и хумми копанисти (мусс из желтого гороха с оливковым маслом и петрушкой), различные мясные, а на побережье также рыбные блюда. Смешанный салат из помидоров и огурцов, маслин и овечьего сыра также входит в состав мезе. Горячее мезе, как правило, включает в себя жареные овечьи потроха, жареного осьминога («октопус») или кальмара («каламари»), небольшие аппетитные поджаренные колбаски из баранины – «шефтали»; тушеные или фаршированные баклажаны, протертые овощные или рыбные супы. После «мезе» подают основное блюдо. Наиболее популярно на Северном Кипре приготовление мяса в стиле “барбекю” – на открытом огне, над древесными углями, на вертеле или на решетке – как готовят баранину в Турции. Бараний окорок запекается также в традиционной каменной печи. Это блюдо в греческом стиле называется «клефтико». Очень популярна на Северном Кипре свежая рыба. Её жарят либо целиком, либо кусочками на вертеле. Кроме того, рыбу подают в виде жареного филе под соусом. Еще одним традиционным местным блюдом является рыба, тушеная по-турецки, в белом вине и оливковом масле, с овощами и грибами – «гювеч». Что же такое «мезе»? Это традиционные закуски перед основным блюдом, или, как выражаются англичане – «стартеры». Также в состав мезе входят белый и красный соусы (но не майонез и кетчуп, разумеется). Кипрский соус – это сложная смесь из 6 – 7 компонентов, в меру острая, в меру соленая, которую легко намазать на хлеб и использовать в качестве отдельной закуски. Для холодного мезе обязательны: маринованные и соленые оливки, разнообразная маринованная зелень и чеснок, йогурт со свежим огурчиком, острый зеленый перец, долма (мясной фарш, отваренный в виноградных листьях), свежий овощной салат, жареный сыр «халлуми», домашний копченый бараний окорок и прочие вкусности. Если официант принес и поставил на стол десяток разных блюд, это не значит, что вы больше его не увидите. Как только одна-две тарелки опустеют, их место немедленно займут новые, а затем еще, еще и еще. Чтобы остановить вакханалию, надо приложить некоторые усилия – и желательно лишь на подступах к полному насыщению. И заранее смиритесь с тем, что все за один раз вы так и не попробуете. Главное их отличие от рыбных – разнообразие способов приготовления. Небольшие размеры острова ограничивают киприотов в выборе видов мяса. Идите в любой ресторан, расположенный не на берегу (а лучше как можно дальше от берега), и заказывайте мит мезе. Еще лучше – идите не в ресторан, а в таверну. Мезе бывает трех видов: мясное, рыбное и смешанное. Прежде чем приступить к мезе надо "нагулять" аппетит, а затем есть в небольших количествах и в медленном темпе, иначе не выдержать нагрузки. "Сига, сига" - как говорят киприоты. Примерно так будет выглядеть мит мезе, то есть мясные закуски. Сначала такие закуски, как "тахини" (сметанообразная паста из кунжутных семян), "талаттури" (холодный йогурт с мелко нарезанными огурцами и мятой, с добавлением чеснока), "тарамасалата" (рыбная икра, взбитая с петрушкой, лимонным соком и мелко нарезанным луком, образующая розовый кремообразный соус, "хумус" - арабская закуска (сочетает вкус гороха, кунжутной пасты, оливкового масла и петрушки). Закуски в скором времени сменятся овощными блюдами: картошка в лимонном соке и оливковом масле, маринованная цветная капуста, сахарная свекла, оливки и зеленый салат. Затем последуют "луканика" (кипрские колбаски с добавлением кориандровых семян), "шефталия" (мясные тефтели завернутые в мембрану), "долмадес" (мясной фарш с рисом завернутый в виноградные листья). Все это прибывает на стол довольно быстрыми партиями, затем подается "лунза" (копченая свинная вырезка, маринованная в красном вине с кориандровыми семенами); запеченный на гриле "халлуми" (козий сыр с нежным запахом мяты). Но основные блюда еще впереди. Тарелки с кальмарами, тунцом и красной рыбешкой несутся в направлении стола, после чего появляются сочная курятина и популярный шашлык. Затем подаются "мусакас" ( традиционное греческое блюдо из мясного фарша, картофеля и овощей (часто баклажанов), с большим количеством пряностей, запеченное с тертым сыром и яйцом), "афелия" (свининой, маринованная в вине с кориандровыми семенами) и "стифадо" (говядина в винном уксусе, с большим количеством лука и специями). Вряд ли дело обойдется без "клефтико" (кусочки молодого барашка с лавровым листом и душицей, запеченные в глинобитной печи). После основных блюд появится разноцветная вереница свежих фруктов: сочные апельсины, инжир, дыни, арбузы, виноград и все, что в сезоне. В завершение всего этого пиршества маленькая чашечка восточного кофе и глоток ликера местного производства (как, например "Фильфар" с ароматом апельсина) или местного бренди. Но осилить все это - непросто. Это полный комплекс, но будьте осторожны: не старайтесь съедать каждое блюдо полностью. За одним следует другое , и в конце Вы можете почувствовать себя, как будто съели пищу , которой бы хватило на неделю! Переверните листок кипрской кулинарной книги и насладитесь едой “сига-сига” , или медленно-медленно. Итак, решение принято : заказано мезе. Если же вы закажете рыбное мезе. Сначала подадут  оливки, черные и зеленые, ”дзадзики” c лимонным соком, чесноком, пряными травами, кориандром и оливковым маслом. Соус тахини, скордалия, тарамосалата, дзадзики подаются с ломтиками порезанного свежего хлеба и миской салата хорьятики,или деревенского салата. Охтаподи красато, или осьминог в вине, караоли яхни, или улитки в томатном соусе, залатина, каперсы, каппари и цветная капуста в уксусе могут быть включены в мезе. Молодая, иногда сырая, иногда приготовленная, политая соком лимона, морковь, кольраби, зеленые овощи, залитые омлетом и жареные в масле, также могут быть поданы на стол. Затем следуют блюда из различных видов рыб: марида,маленькая рыба типа сардины,или барабулька,немного красной кефали, кальмары,порезанные кольцами, жареные в масле и сбрызнутые соком лимона. Сыр халлуми на гриле и лунза,или копченая свинина,следуют после кефтедес,или котлеток,популярной шефтальи,или жареных котлет из свиного фарша, луканика,или копченых кипрских колбасок. Затем следуют сложные блюда : афелия,муссака и стифадо.К окончанию трапезы подаются сувлакия,или шашлык, клефтико,или мясо ягненка,запеченное в духовке, кусочки курицы, приготовленной на гриле. Возможно,Вы почувствуете себя сытыми прямо сейчас...Не удивляйтесь – это Ваше первое мезе! Расслабьтесь и подумайте, что скоро последуют еще блюда.Это всего лишь свежие фрукты, порезанные и аккуратно положенные на тарелку, и, возможно,несколько сладких печений бурекия с творожно-медовой начинкой. Стоимость одного набора мезе от 5 CY?. Иногда минимальным заказом должно быть два мезе. Это вызвано непростым процессом его приготовления.

Последнее обновление (18.10.12 00:44)

 



поиск:

рекл-АМ!-ки: