Вкусная Жизнь: рецепты - сыр на кипре



Особо следует упомянуть сыр. На Северном Кипре производятся три традиционных типа – упоминавшийся выше удивительно вкусный «хэллим», «нор» – цилиндрической формы, не очень соленый, жирный и мягкий, а также «Пейнир» – такой же формы, но твердый и соленый. Несказанно жаль, что с Кипра невозможно привезти в Россию свежий греческий йогурт, бархатный и нежный, потому что ничего подобного у нас достать невозможно. Так вот, добавьте к нему горсть клубники – и получится лучший десерт во вселенной. А вот упомянутый сыр халлуми – как раз та вещь, которую непременно следует везти с Кипра в качестве сувенира. Правила его производства регулируются удивительно безалаберно, точнее – не регулируются совсем: халуми может быть и овечьим, и козьим, и из смешанного молока, и совсем молодым, и чуточку выдержанным, и адски соленым, и почти пресным. Некоторые производители добавляют в него сушеную мяту, а другие не добавляют. Словом, полнейшая анархия. Но при всем при этом халлуми всегда получается очень вкусным. Особенно на гриле и особенно с хорошим красным вином. В жареном виде сыр не растекается и не плавится, а приобретает аппетитную румяную корочку. Подобным образом на Кавказе "румянят" трехдневный сулугуни. А в России — сыр "адыгейский" и "чанах".  (я подозреваю, что жарят его те, кто не понаслышке знаком с кипрскими достопримечательностями,   и скучая по самым вкусным из них, пытается найти хоть какие-то аналоги). Тертым халуми можно приправить макароны или есть сыр просто вместе с томатным чатни. Халлуми является богатым источником кальция,в нем на 25% меньше холестерина, чем в чеддере. В большинстве деревень хозяйки готовят сыр, используя методы их бабушeк. Название Халуми происходит от греческого halmi , т.е. соленый , так как традиционно сыр сохранялся в рассоле, и именно поэтому в деревне готовили  Халуми  более соленый. Халуми производится круглый год, хотя местные знатоки будут утверждать, что сыры, сделанные в начале весны лучше, потому что животные пасутся на свежей траве. Без него не обходится обычная трапеза на Кипре, будь то дома или в таверне, где стол украшают оливки и тугие помидорчики, душистый хлеб, посыпанный кунжутными зернами и домашний йогурт в глиняной плошке, всегда появляется халлуми. В 1999 году Кипр наконец добился официального признания халлуми национальным продуктом и вместе с тем приобрел исключительное право на его название. Ведь для сыра, который, без сомнения, есть не что иное как оригинальный вклад кипрского народа в мировое кулинарное искусство, имя представляет особую ценность. А это значит, что если в какой-нибудь части света  в магазине вы увидите сыр со знакомым названием, можете быть уверены, что производитель его — остров Кипр. Солоноватый, нежно-пряный, со своеобразным кисломолочным вкусом и запахом кипрский сыр любим всеми, кто его однажды попробовал. Зацените замечательный вариант для пикника: нарезанные половинками пресные лепешки – питты, запеченные на костре, с ломтиками халлуми внутри (наши соотечественники, давно живущие на Кипре,  ласково называют их "варежками"). В этом случае расплавленный сыр становится тянуче – тягучим, ни с чем не сравнимым, наслаждением. Не оставит никого равнодушным и особый, нетрадиционный способ приготовления пряных сосисок "луканико", которые надрезают, вставляя в разрезы кусочки халлуми, поджаривая затем это великолепие на гриле. А уж тех, кому удастся полакомиться пиццей в национальном стиле (с копченой свининкой- хиромэри и луканикой, покрытой "толстым, толстым слоем" тающего во рту халлуми), можно считать состоявшимися знатоками Кипра. Заказав жареный халлуми в ресторане, вы обязательно услышите одобрительную реплику официанта: "Правильный выбор!". Большие белоснежные ломти с коричневой сеточкой от решетки раскаленного гриля, посыпанные ароматными травами, приправленный лимонным соком и оливковым маслом сыр халлуми запивают вином - белым или красным, в зависимости от настроения и от погоды на дворе.  А мы ведь еще не упомянули шедевры кондитерской промышленности:  халлумопиту и пасхальные флаунэс! Да и арбуз киприоты всегда едят с халлуми, а утренний тост с сыром частенько приправляют медом. И стоит только попробовать — вполне возможно, это станет новой традицией. А уж с  помидорами или макаронами, под "Зиванию" или вино, в бутерброде или просто так — тут уж как подскажет собственная фантазия. Досконально разобрав вкусовое многообразие, теперь перейдем к историческим аспектам. Долгожитель халлуми относится  к самым древним в мире сырам — рассольным. Они созревают и хранятся в рассоле, иногда в виноградном соку, а в случае с героем нашего повествования — в сыворотке, в которой он варился. Сыроделие появилось примерно 5000 лет назад в горных долинах нынешних Ирана и Ирака и позднее  распространилось в странах Средиземноморья как весьма  выгодное производство продуктов длительного хранения. Как и большинство великих открытий, первый сыр был получен случайно. Тогда молоко перевозили в бурдюках, изготовленных из овечьих желудков, чтобы на привале утолить им жажду. Хоть и верится сейчас с трудом, но было время, когда никто не ожидал, что под воздействием ферментов, вызывающих свертывание молока, оно превратится в сыворотку с белым сгустком, но, главное, никто не знал, что с этим сгустком делать. Потом сыр научились варить, и хранили его, залитым рассолом, в тех же  бурдюках, горшках и кувшинах. Так все начиналось, а теперь "мокнущие" сыры вошли в историю: они—традиционный продукт на Кавказе и в Средней Азии, известны многим южно-европейским народам. Сулугуни, брынза, чанах и чечил — ближайшие родственники халлуми. Словно дитятко в материнской утробе, ждет своего часа рассольный сыр, подтверждая свое  происхождение от слова  "сырость". Оттого и выходит халлуми таким блестящим, со скрипом чисто  вымытого младенца, весь такой упругий, плотный и "резиновый". Он ведь вам не стеллажный сыр — не на полке валялся, а в рассоле купался! Оттого и нет у него привычной для сыра корки; тело его — слоистое, структура — ломкая, а консистенция, как говорят сыроделы,"ремнистая". И самое главное, что придает особенное своеобразие кипрскому сыру — это добавленная в него сушеная мята. Эта приправа не только дает освежающий вкус и особенный аромат, но и делает сыр более полезным для здоровья. "Мятная" традиция ведет свой отсчет с тех времен, когда никто из гурманов античности не сомневался, что запах этого растения повышает аппетит, улучшает пищеварение, а главное — поднимает настроение, оживляя застольную беседу. Для этого столы натирались пахучими листьями, а пирующих освежали мятной водой. И ни одно современное застолье на острове не обходится без мятного сыра. Он  и по сей день считается здесь одним из основных продуктов. Помимо перечисленных особенностей кипрский сыр обладает еще одним отличием: цвет его совершенно белый по сравнению с другими сырами. Жира в халлуми всего около 10 %. Чтобы приготовить халлуми, традиционно используют смесь козьего и овечьего молока. Хотя в последнее время ассортимент сыров значительно расширился. На экспорт также идет халлуми, приготовленный с добавлением коровьего молока, с тем чтобы удовлетворить самые разные вкусы потребителей. Производством молочных продуктов, в том числе халлуми, на Кипре занимаются 9 крупных фирм и огромное количество небольших домашних хозяйств. Ведущими в этой отрасли можно считать Pittas и Сristis. Компания Pittas работает с 1939 года. Янос Питтас, нынешний директор и совладелец семейной фабрики, сыродел в четвертом поколении. Янос Питтас раскрывает секреты производства настоящего халлуми: Чтобы приготовить халлуми, традиционно используют смесь козьего и овечьего молока. Это и есть настоящий халлуми. Технология получения сыра из молока за тысячи лет не изменилась: сырная масса отделяется от сыворотки при помощи сычужной закваски. Сычужный фермент находится в желудках молочных телят, козлят или ягнят. Этот фермент помогает превратить содержащийся в молоке казеин в твердое вещество и сделать его легко усваиваемым, а при изготовлении сыров - увеличивает срок их хранения. Янос Питтас пообещал нам, что в ближайшее время и российские потребители смогут попробовать халлуми, интерес со стороны российских фирм есть, и сыродел надеется, что в ноябре будут заключены первые контракты. Стефанос Аланефтис, руководитель департамента экспорта другой крупной фирмы Christis, также уверен, что халлуми придется по душе российским потребителям. Только вот то, что в России уже есть похожий сыр - сулгуни, эксперт не знал. Да, похоже, и не поверил нам - принес две энциклопедии мировых сыров и долго искал в алфавитных указателях что-то, похожее на sulguni. Не нашел! В качестве вкусовой и ароматической нотки в сыр часто добавляют мяту и сочетают летом с арбузом, а зимой - с холодным мясом: греки - с ломтиком копченой свинины, турки - с колбаской из баранины. Впрочем, очень часто его используют в самых различных кулинарных целях. Шеф-повар нашего ресторана в Лимасоле прилюдно обливал халуми кипрским бренди, поджигал на минутку-другую, а затем эффектно гасил лимонным соком, срывая бурные аплодисменты изголодавшихся пилигримов. Сыр получался не слишком острым, нежным, но все же достаточно плотным...  На Кипре из халлуми готовят десятки блюд. Например, тертый халлуми добавляют в омлет, в запеканки, фаршируют с этим сыром грибы и баклажаны. В одной из таверн нам довелось попробовать даже халлуми-кебаб (шашлык из маринованного сыра). Очень популярны слойки с халлуми вроде кавказских хачапури. А в каждом ресторане вам подадут на закуску салат из нарезанного кубиками халлуми, помидоров, огурцов, маслин и каперсов. Жира в халлуми всего около 10%. Поэтому сыр рекомендован для диетического питания, и именно эта особенность привлекает к халлуми покупателей во всех странах Европы, и в первую очередь в Великобритании. В 2007 году сыр халлуми составил 6,3% в общем объеме кипрского экспорта. Сыр Халлуми (Hallomi) - один из самых известных сыров Кипра. Говорят так: "Хочешь окнунуться в историю Кипра? Начни с Халлуми!" И это правда.  Как только на чудесном средиземноморском острове начали разводить первых коз и овец - появился  этот сыр.  С тех самых пор и до сегодняшнего времени Халлуми один из важных молочных продуктов на Кипре. Фета— мягкий солоноватый сыр средней жирности из овечьего молока, который обычно добавляют в Греческий салат. Фетта в греческом сыр пишется с одной “Т”, а кипрская версии пишется с двумя имеет очень характерный кислый вкус и делается только из овечьего молока. Кипрская Fetta более рыхлой консистенции, используется в салате Хорьятики(деревенский или греческий салат в россии). Местные домохозяйки также добавляют ее в пироги и использовают ее для изготовление вкусныx омлетoв. Кипр имеет давние традиции в производстве сыра и сыр является одним из основных продуктов питания в пищевом рационе греков. Kefalotyri(кефалотури) является вкусным сыром Kипрa, нo значительно недооценен. Это твердый сыр, сделан с овечьего молока, содержит до 30% молока коз и вызревает до трех месяцев. Его название переводится как “голова сыра, т.к. этот  сыр изготавливают в больших круглых формax. Kafelotyri можно есть с хрустящим хлебом с помидорами, маслинами, ветчиной, колбасой. А можно потереть на крупной терке и посыпать салаты или пиццы, добавив свежего орегано. Анари выпускают в обоих вариантах твердый и мягкий. Мягкий Анари c низким содержанием жира, немного похож на итальянский Рикотта поэтому может использоваться в ватрушках. Анари изготавливается из сыворотки от Халуми и Fetta. Его густо мажут на свежий хлеб с ложкой teratsomelo (сироп рожкового дерева),  или используют при приготовлении различных пирожных, включая bourekia. Этот сыр можно употреблять в свежем виде, солить или сушить на воздухе. Также используется для придания неповторимого аромата домашней пасте и пирогам. Easter Cheese - это сыр бледно-желтого цвета с мятой, приятным сливочным вкусом и упругой текстурой, покрытый сверху гладкой белой коркой. Это 100% козий сыр многоцелевого назначения. Соленый, но не слишком, чуть острый, с сухим привкусом в рту, но с присущей только ему сладостью козьего молока. Trachanas(траханас) это традиционный кипрский продукт, который готовят при помощи молока. Молоко в свою очередь заливают в небольшие контейнеры или глиняные фляги, оставляют сквашивать. Далее, когда молоко становится кислым, его отжимают, переворачивают каждый день в течение недели. В последний день ставят на огонь, ложат пшеницу и соль и доводят до кипения. Далее ставят в прохладное место, где в последствии получившийся сыр застывает и обретает свою форму. Обычно Trachanas готовится в деревнях, а некоторые секреты рецептуры передаются из поколения в поколение.

Последнее обновление (18.10.12 01:02)

 



поиск:

рекл-АМ!-ки: