Вкусная Жизнь: рецепты - устрицы рокфеллера


История:

Сезон устриц, традиционно начавшийся еще в сентябре, далек от завершения. Ведь этот деликатес полагается есть во все месяцы, в названии которых присутствует буква "р". Устрицы издавна сустрицы рокфеллерачитаются изысканным блюдом. Отчасти потому, что им еще в древности приписывались свойства сильнейшего афродизиака - то есть продукта с возбуждающими свойствами. Само слово "афродизиак" образовано от имени греческой богини любви Афродиты. Поскольку она, согласно преданию, появилась на свет из пены морской, всяческие морепродукты лидируют в списке афродизиаков. И в первую очередь — устрицы. Существует всего два семейства устричных: плоские (круглые) — Ostrea и глубокие (впалые) — Crassostrea. Все остальное — виды. Их целых 50. В мутной воде и в крупных, плотно населенных колониях моллюсков раковины закрепляются на камнях вертикально и таким образом приобретают продолговатую форму. В чистой воде, где устриц не так много, раковины вырастают круглыми и выпуклыми, и мясо у них сочное и нежное. Такие устрицы и считаются лучшими. Разводят устриц уже более 2000 лет. Еще древние греки и римляне с успехом осуществляли этот процесс. Вообще, устрицы выращиваются в 10 странах мира. Например, во Франции есть несколько типов устричных ферм, использующих различные методы выращивания устриц. Кстати, процесс этот весьма длительный и кропотливый: чтобы вырастить моллюска на продажу, требуется от 2 до 4 лет. Главное - следить, чтобы впалые устрицы не слишком вытягивались, как это может произойти при чрезмерной тесноте, а плоские оставались круглыми, мясистыми и нежными. Раньше, открыв устрицу, ее обязательно поливали лимонным соком. Эта традиция зародилась в те времена, когда расстояния измерялись месяцами. Драгоценные моллюски часто портились в пути, и лимонный сок использовался для того, чтобы определить, жива устрица или мертва. Ведь при попадании внутрь капельки сока живая мгновенно закрывала створки. Теперь, в эпоху самолетов и холодильников, лимонная проверка на свежесть утратила свою актуальность. Сейчас некоторые гурманы приправляют устрицы свежемолотым перцем, обмакивают моллюска в уксусный соус, заправленный луком-шалотом, или приправляют лимонным соком. Другие же заедают устриц хлебом с соленым маслом, на который иногда намазывается паштет из гусиной печени — фуа-гра. Существует и такое явление, как сочетание устриц с горячим вареным картофелем и черной икрой, но, по мнению знатоков, в такой гамме тонкий вкус устриц теряется. А американцы привыкли употреблять деликатес "по–простому" — с кетчупом и сыром рокфор. Кстати, считается, что рецепты, в которых фигурируют запеченные или вареные устрицы, пришли именно из Америки. Существует и определенный набор напитков, наилучшим образом подходящий под устрицы. Среди них - шампанское брют и белые вина типа "Мюскаде", "Шабли" и "Мерсо". Хотя в последнее время появились оригиналы, предлагающие сочетать с деликатесом… водку.
"Устрицы Рокфеллера", одно из самых дорогих и известных в мире блюд. Кстати, существуют два мнения по поводу названия блюда в честь Рокфеллера. Первое - соус так же "богат", как Рокфеллер. И второе - цвет моллюсков из-за различных добавленных специй и трав - зеленый. А зеленый, как известно, цвет могущественного "гринбэка", американского доллара. Рецепт приготовления "Устриц Рокфеллера" хранится в тайне, но вот нечто похожее профессионалы считают близким к оригиналу.

Продукты:
24 свежие устрицы, 24 створки
4 стебля петрушки
4 стебля зеленого лука
Пригоршня листьев сельдерея
Не менее 6 листьев эстрагона
Не менее 6 листьев кервеля
120 г панировочных сухарей из французского хлеба
170 г несоленого сливочного масла
Соль и перец по вкусу
2 столовые ложки "Перно" или "Табаско" (не обязательно) Крупная соль

Рецепт:
Очень мелко порубите зелень и перетрите с сухарями и маслом комнатной температуры в ступке, пока все это не превратится в однородную массу (можно и в комбайне). Посолите, поперчите и добавьте "Перно" или "Табаско", если вам нравится. Разогрейте рашпер. Посыпьте противень крупной солью (чтобы устрицы не раскачивались). Слегка увлажните соль. Посадите ракушки на соль, чтобы жидкость из них не переливалась. Вложите по одной устрице на створку. Ложкой покройте каждую устрицу заготовленной пастой. И готовьте, пока края устриц не поднимутся кверху и масло не начнет пузыриться. Это занимает примерно 5 минут. Главное, не передержать.

Последнее обновление (19.10.12 04:03)

 



поиск:

рекл-АМ!-ки: